L'influenza dell'ambiente...

Molto spesso viene posta moltissima attenzione nella preparazione dei vini seguendo con scrupolo tutte le fasi che vanno dalla pigiatura all’imbottigliamento, e viceversa, ci si dimentica di considerare con la dovuta accuratezza la futura evoluzione del vino, quasi che la messa in bottiglia rappresenti la fine dell’influenza del produttore sulla qualità del prodotto. Come è a tutti noto spesso intercorrono diversi mesi, a volte anche anni, tra l’imbottigliamento e la mescita di un vino, ma cosa accade durante questo periodo?

E’ un fatto accertato da tutto il mondo enologico che, soprattutto nei vini rossi in bottiglia, avvengano una serie di modificazioni, che completando l’affinamento determino un miglioramento qualitativo.
Numerosi sono i fattori che vanno a condizionare quest’evoluzione, alcuni sono legati alla tipologia del vino, al vitigno d’origine, alle modalità di vinificazione e di affinamento ante-imbottigliamento; altri sono legati alle condizioni di messa in bottiglia e di conservazione.
Non voglio dilungarmi oltre con le considerazioni sulle tecnologie nella preparazione dei vini, per questo esistono diversi trattati di enologia, viceversa mi concentrerò maggiormente sui fattori chimico-fisici ed ambientali che vanno a condizionare la maturazione del vino dopo il suo imbottigliamento.
Il primo fattore da tenere presente è la durata della conservazione, diciamo subito che tutti i vini presentano una modalità evolutiva che potremmo definire “la parabola dell’ affinamento” (fig.1) ; questo significa che la qualità del vino aumenta con il tempo fino a raggiungere un apice per poi fatalmente decrescere. L’ampiezza di questa parabola è molto variabile (dai 2 ad oltre 10 anni) ed è funzione del vitigno delle tecniche enologiche applicate.
Se su questo aspetto esistono diverse note bibliografiche di origine Francese, viceversa, troppo poche risultano le indicazioni a livello nazionale, forse sarebbe necessario che qualche ricercatore o qualche consorzio di produttori indagasse a fondo su questo punto per fornire maggiori indicazioni sia ai consumatori che ai tecnici.

Grossa importanza viene da sempre data dagli enologi al sistema di chiusura: il tappo. Non a caso esistono numerosi riferimenti in letteratura su questo argomento, ai quali rimandiamo, nel nostro contesto ci preme rilevare come una conseguenza della tappatura sia la formazione all’interno della bottiglia di un ambiente riducente.
I fenomeni organolettici che si verificano in questo ambiente derivano dal basso potenziale ossido-riduttivo ivi presente, il quale favorisce la formazione dei profumi terziari. In questo senso potremmo affermare che nella bottiglia viene ultimato quel processo che era iniziato nel precedente affinamento del vino in grossi recipienti. Dal punto di vista chimico-fisico si completano quelle reazioni di polimerizzazione e di condensazione che avvengono tra tannini e antociani che vanno a rendere il vino più morbido, rotondo più strutturato.
Allo stesso tempo compaiono anche delle modificazioni visive a riguardo del colore che passa dalle tonalità rosso-violacee a tonalità rosso-aranciato. In condizioni identiche di conservazione questo tipo di evoluzione varia più o meno rapidamente a seconda del corredo polifenolico del vino.
Il colore risulta quindi essere un’indicatore del grado di evoluzione del vino tant’è che spesso di associa ad un colore mattonato del vino una “maturazione” eccessiva del vino tanto da definirlo con i termini di “passato” , “ossidato” “maderizzato”.

Come in quasi tutti i fenomeni chimico-fisici la temperatura influisce sulla rapidità con cui avvengono tali reazioni: a temperature inferiori ai 10 °C l’evoluzione è ritardata mentre a temperature superiori ai 20°C si ha un’accelerazione eccessiva con un detrimento qualitativo spiccato. Per queste ragioni è normalmente consigliata una temperatura di 15-18°C .
Non va neanche sottovalutato che, se la bottiglia subisce sbalzi di temperatura tra estate ed inverno, viene modificato il volume del liquido con conseguente deleterio richiamo di aria (ossigeno) dall’esterno che va a modificare l’ambiente riducente che si era creato.

Altro effetto negativo può essere provocato dalla luce, soprattutto se si parla di bottiglie di vetro bianco esposte direttamente alle radiazioni solari, caso in verità più frequente nei negozi che nelle cantine, in quanto la luce funge da catalizzatore e provoca una rapida evoluzione del vino con comparsa di alterazioni aromatiche. Per questo che ormai da tempo vengono impiegate bottiglie colorate in grado di schermare in modo adeguato il prodotto.
L’umidità degli ambienti può influenzare l’evoluzione dei vini in quanto deve assicurare la tenuta dei tappi che è, come abbiamo visto, condizione necessaria per garantire l’instaurarsi di un ambiente riducente. Viceversa un’eccesso di umidità può comportare dei danni alle etichette con formazione di muffe sulla superficie o con il loro distacco.

La posizione della bottiglia può giocare un ruolo sulla maturazione dei vini in quanto determina la morbidezza del sughero e quindi la sua tenuta, si consiglia di porre la bottiglia in posizione coricata dopo alcune ore dall’imbottigliamento per consentire l’adattamento del tappo al collo della bottiglia ed evitare così il trafilamento del liquido.

Da ultimo non vanno sottovalutate le vibrazioni, questo aspetto è noto a chi si occupa di edilizia enologica, in quanto la presenza di questo elemento può porre in sospensione i depositi che si formano nel corso dell’evoluzione dei vini, per questo motivo le bottaie venivano posizionate lontano dai macchinari enologici che con il loro funzionamento erano potenziali causa di detto fenomeno.

Spero che queste mie brevi considerazioni abbiano contribuito a dipanare alcune perplessità relative a come devono essere conservati i vini rossi una volta imbottigliati.