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Involtini di Trippa

01/11/2006
La trippa è una frattaglia costituita dalla parte di apparato digerente del bovino compresa fra esofago e stomaco; dopo la macellazione viene sottoposta a pulizia e bollitura. È composta da rumine (la parte a forma di sacco più grande, detta anche trippa, croce, crocetta, pancia, trippa liscia o busecca), omaso (formato da lamelle, detto anche centopelli o foiolo) e reticolo (o cuffia, un piccolo sacco con aspetto spugnoso, detta anche cuffia, nido d’ape, bonetto o beretta). La trippa è un alimento consumato da lungo tempo: i greci la cucinavano sulla brace, condita con abbondante rosmarino e altre spezie, mentre i romani la utilizzavano per preparare salsicce dal sapore prelibato, che potrebbe paragonarsi a quello dell’odierno salame di trippa. Da sempre molto diffusa soprattutto nell’ambiente contadino, veniva consumata spesso perché era un piatto povero alla stregua della polenta ed è servita a sfamare intere famiglie. Il successo di questo piatto era dovuto essenzialmente al suo basso costo, poi ognuno la condiva e cucinava a suo piacere e secondo le proprie possibilità. Oggi la trippa ha perso un po’ la sua popolarità, ma è ancora molto utilizzata nel nostro territorio.


INGREDIENTI:
Trippa già lessata            600 gr
Pomodorini maturi           200 gr    
Cipolla                           100 gr
Carote                           100 gr
Sedano                          100 gr
Prezzemolo                    q.b.
Capperi                          50 gr
Pecorino grattugiato       100 gr
Sale                              q.b.
Pepe                             q.b.
Olioextravergine             100 gr
Grappa di Primitivo         1 bicchiere   


PREPARAZIONE
Quando acquistate la trippa fate attenzione affinchè sia stata lavata accuratamente e almeno “scottata”. Tagliare la trippa a pezzi di 60 gr. e farcili con tre capperi, un pizzico di pecorino e prezzemolo; salare, pepare e per finire arrotolare i pezzi, formando degli involtini da chiudere con gli stuzzicadenti. Versare l’olio in una pentola, far rosolare la cipolla, la carota ed il sedano (già tritati finemente) e far soffriggere gli involtini per 15 minuti circa. Bagnare con la grappa di primitivo e lasciare evaporare. Aggiungere i pomodorini già tagliati a dadini e  cuocere a fuoco lento per 1 ora circa, aggiungendo sale, pepe ed un bicchiere di acqua, in modo tale che il sugo risulti abbastanza denso. Riporre gli involtini sul piatto di servizio cospargendoli con il prezzemolo tritato.


ABBINAMENTO CONSIGLIATO:
MEMORIA
- Primitivo di Manduria DOC