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Focaccia rustica

01/07/2007
Nella lingua italiana il termine focaccia ha due significati: il primo è quello di «Pane schiacciato, condito con olio o altro, messo a cuocere in forno o sotto la brace»; il secondo quello di «Dolce tondo e schiacciato di farina, uova e zucchero». Da tali contenuti emerge la non univocità di significato del termine in questione: la focaccia assume diverse connotazioni a seconda della zona di produzione, dei ricordi che di essa ha ciascun individuo e della generazione cui egli appartiene (le attuali focaccerie, ad esempio, portano i più giovani ad intendere la focaccia come alimento salato e spesso farcito, che sostituisce il panino).
Già nell’antichità, le focacce, le schiacciate e simili occupavano un ruolo essenziale nell’alimentazione quotidiana, come dimostrano le “liste di offerte” che in Egitto i defunti portavano con sé per le necessità dell’oltretomba, dipinte o scolpite nelle pareti delle camere funerarie: esistevano 15 nomi diversi per designare i diversi tipi di impasti di pane e un catalogo del Nuovo Regno enumera almeno 40 varietà di pani e di dolci. Si sa che per il genetliaco del faraone si mangiava una schiacciata aromatizzata con erbe speciali e che, mentre la birra era ancora prodotta in casa, il lavoro del fornaio era svolto come professione distinta.
Nella Grecia classica si ha notizia addirittura di una settantina di tipi di pani diverso, con nomi distinti per forme, tipo di cereale usato, altri ingredienti, tipo di cottura: differenziazione legata in parte a usi specifici nei riti riservati agli dei. Maza è l’antico nome greco per focaccia. A Roma l’arte della panificazione arriva (come molte altre cose) per il tramite dell’Ellade conquistata.
Verso il 200 a.C. i mugnai sono già diventati fornai, ovvero panificatori pubblici o pistores (parola di cui resta il ricordo in alcune espressioni dialettali), riuniti in associazione di mestiere. Oggi è l’espressione più rappresentativa di una generica (e salutare) cucina «mediterranea».

INGREDIENTI                               Q.tà
Olive nere (denocc.)                      150 gr.
Farina (grano integr.)                     500 gr.
Acciughe                                      n° 6
Capperi                                        50 gr.
Insalata riccia                               150 gr.
Polpa di pomodoro                        200 gr.
Sale                                             q.b.
Acqua                                          q.b.
Olio E.V. d’oliva                            100 ml

PREPARAZIONE
Impastare la farina con l’olio già sfumato e raffreddato, il sale e il lievito sciolto in acqua tiepida. Formare un panetto e lasciar riposare per circa 40 minuti. Far soffriggere nell’olio la cipolla tagliata a mezza luna, l’insalata e il pomodoro; far cuocere per 20 minuti.
Stendere metà pasta a forma di disco con un mattarello e sistemarla in una teglia unta d’olio. versarvi sopra il ripieno aggiungendo i capperi, le olive e le acciughe ben distribuite. Formare un altro disco con la restante pasta e coprire chiudendo bene i bordi.
Infornare a 180° per 40 minuti circa.

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LIRICA - Primitivo di Manduria DOC