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COZZE RIPIENE - Cozzi chjeni fritti

01/03/2007
Nel XVI secolo Ortensio Lando pubblicò il primo resoconto delle più “nobili e mostruose cose d’Italia” descrivendo il suo personale giro tra le varie mense. Egli vanta i pesci del Gargano e dello Jonio e finisce per levare un inno ditirambico ai molluschi gustati a Taranto scrivendo: “se ti viene comodo fare la Quaresima in Taranto, tu diventerai più largo che tondo, tanta è la bontà di quei pesci che si cucinano con mosto e vino e con certe erbicine odorose ed alcuni saporetti di noci, aglio e mandorle”. Certo è che quando si parla di Taranto culinaria, il riferimento gastronomico è rivolto essenzialmente alle cozze, di cui la città vanta una tradizione di allevamento antichissima risalente al X secolo. Le coltivazioni di cozze chiamate “quadri”, sono formate da un numero variabile di file parallele di pali di castagno, infissi per la punta sul fondo del mare (i cosiddetti “piombi” se infissi verticalmente, “guerci” se obliqui). Il Mar Piccolo e parte del Mar Grande ne sono costellati.
Poco al di sotto della superficie i pali sono collegati tra di loro mediante corde di materiale sintetico, dette ancora oggi “libani” o “zoche” che vanno a formare le “camere” delimitanto lo spazio tra quattro pali. Il periodo più intenso per la riproduzione delle cozze in Mar Piccolo va da novembre a gennaio. Le cozze tendono a fissarsi ai corpi sommersi, tant’è vero che le reti in primavera appaiono nere per l’enorme numero di mitili che vi hanno aderito. A circa 12 – 16 mesi dal fissaggio delle larve, le cozze sono pronte per essere poste in commercio, sempre che abbiano raggiunto la taglia minima, fissata per legge in 5 centimetri. La cozza tarantina (nome volgare che indica un mollusco bivalve: il mitilo) è molto saporita, piena, povera di grassi e ricca di ferro. Quella che vi proponiamo in questo numero di Alceo Salentino è una ricetta semplice e di sicuro effetto, che come antipasto si sposa bene ai freschi vini rosati di cui la Puglia vanta una lunga tradizione.


INGREDIENTI                        Q.tà
Cozze                                    1 Kg.
Pecorino grattugiato                200 gr.
Pane grattugiato                      500 gr.
Uova                                       n° 8
Aglio                                       q.b.
Prezzemolo                             q.b.
Pepe                                       q.b.
Sale                                        q.b.
Acqua                                     q.b.
Olio E.V. d'oliva                        1 l

PREPARAZIONE
Pulire le cozze spazzolando bene i gusci e lavarle accuratamente. Togliere il pezzo di cordicella sporgente da un lato del mitilo, quindi aprirle con la punta di un coltello senza staccare le due valve.
Sciacquare all'interno le cozze con acqua e sale e farle scolare bene. Preparare il ripieno sbattendo 4 uova con una manciata di prezzemolo tritato finissimo, uno spicchio d'aglio anch'esso tritato, il pecorino e tanto pane grattugiato quanto occorre per formare un impasto non solido. Salare e pepare secondo il proprio gusto e riempire le cozze. Sbattere le uova rimaste e passarci le cozze una per volta per poi friggerle nell’olio già messo a riscaldare.

ABBINAMENTO CONSIGLIATO
RIFLESSO: Salento IGT Rosato
Da decenni portabandiera dello storico vitigno autoctono pugliese, il primitivo, del quale sono interpreti rigorosamente autentici, il Consorzio Produttori Vini dimostra di ottenere ottimi risultati anche con il negroamaro, dalle cui uve nasce il Riflesso. E’ un vino dal colore ciliegia brillante e dai profumi appena evoluti che ricordano in successione l’amarena e la mela rossa, seguiti in seconda battuta da ricordi floreali di giglio e rosa bianca. Ingresso decisamente morbido in bocca che poi lascia prevalere una buona sapidità ed un’acidità mai pungente.
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